葱花饼发面一般要1到2小时，发面是让面团膨胀松软，死面直接揉成硬面团。发面用酵母或老面，死面只用面粉水。发面时间看温度湿度，冬天可能2小时，夏天1小时够。

发面时间长短和酵母活性有关，25℃时酵母分解糖分产生二氧化碳，让面团膨胀。实验数据显示，25℃环境下发面1.5小时体积增加2倍，温度每降5℃时间多20分钟。死面不发酵直接成型，口感硬但省时，适合没酵母的情况。发面需密封避光，夏天放阴凉处，冬天用温水激活酵母。比如用500克面粉加5克酵母，水温30℃和面后发酵1小时，面团会鼓起大坑。若用死面法，直接揉成团醒15分钟就能烙饼，但饼皮硬脆。