花菜要开水里焯1分半到2分钟，水开后再放进去算起。焯水完捞出来过凉水，这样颜色翠绿口感脆嫩。焯太久会变黄发软，焯不够又带生涩味。

为啥是这个时间呢？高温水能快速破坏花菜细胞壁，1分钟内维生素C损失控制在15%以内（中国农业科学院2021年数据）。超过2分钟水溶性维生素流失量翻倍，花青素也会氧化发暗。焯水时加几滴油，能锁住花菜表面水分，让颜色更鲜亮。不过要注意水开后再下菜，否则生花菜遇冷水容易变硬。焯水时间根据花菜大小调整，小朵1分钟够，大朵多焯30秒。过凉水别太久，防止营养二次流失。