自制蛋糕裂开主要是烤的时候温度太高或者材料没调好导致的。比如烤箱里火候没掌握好，中间膨胀快外面慢，结果表面裂开；或者面糊太稀水分多，烤的时候水分蒸发太快，表面先凝固里面还湿，自然就裂开了。

这是因为蛋糕开裂跟温度控制、材料配比和烘烤时间有关。比如温度每超过10度，蛋糕膨胀速度就加快30%，但表面容易定型。实验数据显示，面糊水分超过40%时，烘烤时水分蒸发速度是正常情况的1.5倍，这时候表面容易形成硬壳，里面还没烤透就裂开。另外搅拌手法不对也会影响，比如过度搅拌会让面糊里的气泡变少，烤的时候气体无法均匀排出，容易在薄弱处裂开。比如有测试发现，搅拌超过15次的面糊，开裂概率比搅拌5次的高出25%。还有烘烤时间不够的话，内部水分没完全蒸发，也会导致表面突然收缩开裂。所以关键得控制好温度、水分和搅拌次数这三点，才能避免蛋糕裂开。