花螺白水煮得快，开盖看开口就熟透。锅里的水要烧开后下锅，三到五分钟捞起来，壳能轻松撬开就行。煮太久肉会缩，煮不够还带沙，得用筷子戳戳看有没有血水冒。

为啥得这么煮？花螺肉厚约2厘米，高温下蛋白质变性要3到5分钟。煮到开口时壳内温度达85℃，正好灭活螺肉里的耐热菌。广东师傅用计时器把控，福建老饕看开口判断，其实都基于螺肉酶活性曲线。实验数据显示，超过5分钟肉缩水率达30%，沙线残留量翻倍。有个关键点得注意，水开下锅比冷水快，能缩短热传递时间。要是用矿泉水煮，矿物质多，壳更易开。不过别学用高压锅，压力太高会把螺肉煮碎。