花蟹蒸8到10分钟最巴适，大火猛蒸别超过十分钟。刚出锅的蟹壳还是红艳艳的，掀开盖子能闻到淡淡海腥味，这时候夹起来蟹肉像果冻一样Q弹。要是蒸太久就完蛋了，蟹黄都变硬壳，蟹脚一掰就散架。

蒸8到10分钟刚好是蟹肉纤维从脆变软的临界点，就像煮面条要掐着时间。蟹肉里的蛋白质在85℃开始凝固，蒸8分钟刚好锁住鲜嫩，火候小了蟹肉像橡皮，大火过了满嘴腥。有研究说蒸蟹超过12分钟，蟹肉流失的水分比正常多23%，鲜味物质蒸发掉四成。刚出锅的蟹壳还是红艳艳的，掀开盖子能闻到淡淡海腥味，这时候夹起来蟹肉像果冻一样Q弹。要是蒸太久就完蛋了，蟹黄都变硬壳，蟹脚一掰就散架。