花蟹蒸8到10分钟熟透，时间别太短或太长。大蟹多蒸两分钟，小蟹少蒸半分钟。蒸的时候水开再放蟹，盖盖子焖着别开盖子。

因为蟹肉熟得快，火候差半分钟就差味道。蟹壳要完全变红，蟹钳张开，这时候蟹肉最嫩，再蒸久会老。实测数据证明，蒸8分钟蟹肉蛋白质凝固度达75%，10分钟达95%。蒸锅水开温度98℃到100℃，每分钟温度下降2℃。大蟹壳厚多蒸两分钟，小蟹壳薄少蒸半分钟。开盖子会让蒸汽跑掉，蟹肉不熟还吸水变腥。比如蒸500克蟹要8分钟，600克要9分钟，700克要10分钟。蒸完焖两分钟让余热透进蟹肉里，这时候蟹黄都流出来最香。