做麻花要是发得不够透或者烤得不够干，就脆不了。水和面太湿容易软塌塌的，发酵时间短没长好气孔，烤的时候水汽出不去。火候没掌握好，外皮焦了里面还潮，咬一口就黏牙。

这得从三个关键点讲起。头一样是水温控制，和面时要是用冷水或者冰水，面团发酵速度慢，里面糖分转化不充分，烤出来就发黏。根据《中式面点工艺》数据，水温在30-35度时酵母活性最强，发酵时间要1-1.5小时，超过这个时间面团会过度发酵产生酸味。再就是烘烤温度，我试过三次发现，200度烤15分钟颜色不够，220度烤18分钟刚好，这时候淀粉充分脱水，表面形成焦脆层。还有个容易被忽略的点，麻花要盘成三股以上才容易烤脆，股数太少受热不均匀。上回我少盘了两股，烤完中间还是软的，用牙签戳一下能扎透。是油量控制，油太多会形成保护膜，油太少面团太干容易碎。现在每次和面都按500克面粉配30克油，发酵好的面团能拉出半米长的丝才下锅。