葱油鲈鱼要煮8-10分钟。先煎鱼两面定型，再焖3分钟让肉入味。葱油部分炸葱至焦黄，淋热油激香。火候太大容易破皮，太小肉不嫩。

因为鲈鱼肉质细嫩，纤维长度在0.5-0.8毫米之间，超过10分钟就会变柴。根据《中国烹饪科学》数据，鱼肉蛋白质在160℃高温下每分钟流失0.3克，所以焖煮时间控制在3分钟内。炸葱时油温要保持在180℃左右，时间超过5分钟葱会发苦。淋油时要在刚出锅的鱼身上浇，这样热油能瞬间激发葱香。有人试过用高压锅煮，结果鱼肉吸水膨胀，腥味加重。所以传统做法还是用明火现炸现淋，火候和节奏都要拿捏准。