花菇泡发一般泡1到2小时就够，超过3小时容易变味。如果水里有杂质或者泡发后闻到酸味，说明已经变质了。泡发时间太长的话，香菇里的菌丝会分解产生有害物质，而且泡发后的水不能重复用。

因为花菇本身菌盖和菌柄的纤维比较粗，泡发时间短的话吸不饱水，但泡太久会导致菌褶里的水分渗出来。根据《中国食用菌学》数据，香菇在20℃环境下超过4小时，菌褶中的氨基酸会分解成胺类物质，这些物质有氨水味。而且泡发时如果水温超过40℃，每小时细菌繁殖速度会翻倍，所以建议用常温水泡发。另外泡发后的水如果用来煮汤，最好倒掉，因为长时间浸泡会让香菇中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，虽然泡发后亚硝酸盐含量会降低，但安全起见还是别用。