自制香肠加淀粉主要是为了保水，让肉馅更紧实，烤制时不容易干裂。淀粉能吸收肉里的水分，形成保护膜，这样香肠内部的水分不会大量流失。肉馅加淀粉后揉捏更方便，口感也会更Q弹，吃起来的粘稠度刚好合适。要是没加淀粉，肉馅容易散开，烤出来表面焦了里面还是湿的。

爱好者的话就是淀粉在香肠里起到"保水剂"和"粘合剂"的作用。根据中国肉制品标准GB2726-2016，淀粉添加量建议在5%-8%之间，这时候淀粉吸水率达到60%-70%。比如玉米淀粉吸水率是68%，土豆淀粉是65%，这两种淀粉加到肉馅里，相当于给肉细胞穿上了透明保护衣。实验数据显示，不加淀粉的香肠烤制后水分流失量是35%，而加5%淀粉的香肠水分流失量降到18%。另外淀粉还能延缓肉馅中蛋白质的变性速度，延长烹饪时间，这样肉纤维更有韧性。要是加太多淀粉，比如超过10%，香肠会变得像橡皮一样硬，口感就差了。所以关键要控制好淀粉量，手抓肉馅能成团不粘手就行。