自己做的面包发渣沉是因为酵母放少了揉面时间短发过头了材料不对。酵母不够发酵不充分面团没蓬松，发过头了酸味重气孔多。材料比例不对比如面粉太多水太少面团太干硬，烤出来就发渣沉。要是发酵温度太高或者时间太长面团就会发酸变硬。

要是酵母活性差放少了面团就软塌，比如活性酵母每500克面粉放6克，要是少放两克发酵力就差三成。揉面时间不够面团没出膜，数据说揉够15分钟面筋才能形成完整网状结构。发面团时要是温度超过30度每超过1度发酵速度加快5%，超过35度就会发酸。材料比例不对比如水粉比超过1:1.5面团太稀，烤出来会塌陷发渣。要是用高筋面粉不够低筋面粉太多，面团延展性差也会发硬沉。要是揉面时没摔打面团，面筋结构松散，烤出来气孔多但不够均匀，就会发渣沉。