焯水一般要1到2分钟，这样脆生生的还能保持绿色。水开之后放进去，看到蒜苔变软就捞出来，别超过两分钟。时间太短颜色不透，太长就发黄了。

因为高温能让蒜苔里的草酸快速分解，同时破坏细胞壁保持脆度。实验数据显示，70-80℃的水温下，1分钟软化纤维，2分钟刚好让表皮保持翠绿。北方朋友习惯多煮10秒，南方则喜欢快出锅，但最多别超过两分半。焯水后过凉水能锁住水分，用冰水效果更好。比如焯水时加几滴油，颜色会更鲜亮，但别超过半勺。时间控制好了，蒜苔炒肉末、凉拌都能保持原味。