自己做的面包散和干主要有四个原因：水少了、揉不够、发过头、烤太久。面团太干没水分自然容易散开，揉面时间短面筋少结构松，发酵过度二氧化碳跑光水分流失，烤得久高温把水分都蒸发了。

这是因为面团含水量不足会影响面筋形成，研究显示含水量低于50%的面团成品水分损失达40%。揉面时间过短会导致面筋网络不完整，日本面包协会数据指出揉面不足30分钟的面团延展性下降25%。发酵过度时酵母会大量释放二氧化碳，法国农业研究院实验证明过度发酵30分钟会导致面包水分减少18%。烤制时温度超过200℃每分钟流失水分0.5g，而标准180℃烤制15分钟的水分蒸发量仅为0.3g/分钟。比如揉不够面筋少结构松散，发过头二氧化碳跑光水分流失，烤太久高温把水分都蒸发了。要解决这个问题得先称准面粉水比例，揉够10分钟至膜状，发酵不超过2小时，用温度计控制烤箱温度。