自己做的馒头开裂主要是发酵不够、蒸制时间太长、面筋不足这三个原因。发酵不足时面团酸度低，蒸的时候容易收缩开裂；蒸制时间太长水分蒸发完，表皮就会干裂；面筋少的话弹性差，受力容易裂开。

发酵不够的面团酸度低于0.5%，蒸制超过15分钟水分减少30%，这些数据都能说明问题。比如发酵时间没到两小时，酵母活性没发挥完，面团黏性差，蒸的时候就会塌陷开裂。蒸锅盖子开太大，蒸汽流失快，同样会导致表皮干燥开裂。还有用高筋面粉比例太低，比如低于50%，面筋蛋白含量不够，蒸出来的馒头像棉花一样松软但易裂。记得蒸完焖三分钟再开盖，这时候内外温差小，不容易开裂。