花胶鸡要放10到15克干花胶，鸡肉先炖半小时再加花胶，半小时加盐。花胶泡发后体积变大两倍多，所以不能一次全放进去。炖煮时间总共1.5到2个小时，火候要中小火保持汤面微沸。

因为花胶泡发需要30分钟，所以得提前用温水泡发再放进去。炖煮时胶原蛋白在90到100度才能释放，所以得保证汤温稳定。根据《粤菜烹饪手册》数据，花胶在1.5小时后胶原蛋白释放量达峰值，这时候再加盐能更好保留鲜味。鸡肉本身需先炖去腥味，花胶后放避免炖烂。像有些老广师傅会先炖鸡肉40分钟，再加泡发好的花胶继续炖80分钟，20分钟加盐，这样鸡肉嫩滑花胶爽口。不过家庭做法可以简化成总时1.5小时，关键看火候控制。上次去顺德茶楼试过，他们用花胶15克配三黄鸡，炖了2小时汤色像奶白，鸡肉一撕就散。所以总结就是花胶量别超过鸡肉重量1/10，时间别少于1.5小时，中间别开大火。