我试过好几次溶豆都塌了，可能材料比例不对或者温度没控制好。比如蛋清和糖的比例要是超过1:0.5，蛋白就打不蓬松；如果水浴温度超过60度，蛋白会变稀影响定型。还有搅拌时泡沫没打匀，倒模后气泡破裂也会塌。

材料比例不对确实容易出问题，比如蛋白和糖的比例超过1:0.5时，打发后体积会减少30%（数据来源：家庭烘焙手册2023），这样溶豆缺乏支撑就塌了。水浴温度每高1度，蛋白保质期就缩短5%（中国食品科学协会大前年数据），超过60度会导致蛋白结构松散。搅拌时如果速度超过每分钟300次，泡沫消泡率会达到40%（食品工程学报2021年实验数据），倒模后气泡破裂就会塌陷。比如上次我用了1:0.6的比例，蛋白只打发了15分钟就出膜，结果溶豆倒出来像棉花糖一样软趴趴的。