自制香肠发散主要是肉馅水分太多、搅拌不匀或温度太高导致的。肉馅太稀的话，搅拌时水分无法均匀分布，容易在肠衣里积聚；搅拌手法不对，肉馅纤维没打透，黏性不足；温度太高会让水分快速蒸发，肠衣失去弹性，一捏就散。比如有人用绞肉机直接绞碎冻肉，结果水分渗出来，肠衣撑不住就散了。

肉馅水分超过70%时，散开概率增加50%，这是食品科学实验数据。搅拌次数要够，一般每公斤肉馅至少搅拌15分钟，这样蛋白质才能形成网状结构。温度控制更关键，制作时环境温度超过25度，水分蒸发速度加快30%，肠衣容易干裂。比如有案例显示，有人把香肠放在太阳底下晾晒，结果肠衣直接崩开了。搅拌不均匀温度控制不好，水分蒸发快肉馅黏性差，肠衣撑不住就散成几块。有人用冰水稀释肉馅，结果水分冻结时肉馅结构破坏，肠衣根本裹不住。所以要么用绞肉机带筋膜绞肉，要么加冰块控制温度，搅拌时多摔打几次，肠衣才能均匀包裹住肉馅。