自己做的馒头有酸味可能是因为酵母没激活或者发酵太久。酵母是让馒头蓬松的“小工人”，如果没放够水或者酵母过期了，它就懒觉不起床。比如酵母泡水超过30分钟还没起泡，说明活性差。发酵时间太长的话，酸味会越积越多，数据说超过2小时酸度能涨三倍。

酵母在20-30℃最勤快，冬天放暖气上发面容易发酸。比如温度太低酵母工作慢，发面时间得从1小时拉长到2小时以上。这时候面团里的乳酸菌就开始偷吃糖分产酸。数据说温度每降5℃发酵时间要加15分钟，但超过2小时酸度就会翻倍。另外面粉里的酸性物质比如麦酸，如果揉面时没揉够，也会和残留的发酵液反应发酸。比如揉面时间不足的话，面团酸味能增加30%。所以要么提高温度缩短时间，要么加糖中和酸味。