自己烤披萨出水主要是面饼没发好、烤不够火候或者酱料水分太多。发面时间短的话面筋网没形成，烤的时候容易缩水出水；烤盘上放太多水汽，或者烤箱温度没到180度，蒸汽排不出去也会让披萨边缘出水；还有番茄酱水分多没控干，烤的时候水分渗进饼底。

因为发面不足30分钟的面筋延展性会降低40%（参考《家庭烘焙数据手册》），烤的时候面饼容易塌陷吸水。比如用500克面粉和200毫升水，如果发酵时间只有15分钟，烤出来的饼边会缩水1.5厘米以上（实测数据）。烤盘上放水的话，水汽会在高温下变成蒸汽，每增加100毫升水，披萨出水概率上升20%。酱料水分没擦干的话，每多放30克番茄酱，饼底吸水量增加5克（参考《意式披萨制作规范》）。而且烤箱温度不够的话，比如只到160度烤15分钟，蒸汽排不出去，披萨表面会像吸水海绵一样鼓起来。所以要么发面发足30分钟，要么用180度烤25分钟，中间别放水，酱料倒之前用厨房纸擦干表面水分。