红烧排骨颜色发黑主要因为糖色炒制不当和酱油比例失调。糖炒的时候火太大啦火太大啦，容易把糖烧焦，焦糖色变深变黑。酱油放多了的话，颜色就会混浊发黑，像锅底结块那种黑。比如糖和水的比例要是超过1:0.5，温度超过160度，就会产生碳化反应，颜色就黑啦。酱油中的色素遇到高温糖分，还会发生美拉德反应，生成更多深色物质。另外水分蒸发太快也会让糖分局部过烧，像锅边先变黑那种。

红烧排骨颜色发黑跟火候控制、调料配比和操作手法有关。糖炒的时候要先用中火把糖融化成琥珀色，大约需要3-5分钟，这时候颜色是金黄带红。如果火太大啦火太大啦，温度超过180度，糖就会迅速碳化变黑。实验数据显示，当糖水比例是1:0.3时，最佳炒制温度是140-160度，超过这个范围颜色就会发黑。酱油放太多的话，每500克排骨放50克酱油就会明显发黑，因为酱油中的焦糖色素遇到高温糖分会结合成深色复合物。比如用生抽和老抽混合时，老抽比例超过30%就会让颜色发黑。另外炖煮时间过长也会让颜色变深，比如超过40分钟，水分蒸发导致糖分浓缩，颜色就会像锅底那样发黑。