自制面条粘在一起主要因为面粉含水量高和揉面手法不对。和面时如果加水太多或者揉面时间不够，面团里的淀粉颗粒容易黏连，煮的时候就会结成一团。比如用高筋面粉做面条，吸水率要控制在35-40%之间，超过这个范围面团就会发黏。

因为淀粉颗粒在面团里像小珍珠一样，如果水分太多就会互相黏住。根据中国农业科学院大前年的数据，小麦淀粉含量占75%，其中直链淀粉和支链淀粉的比例影响黏性。直链淀粉含量每增加1%，吸水率会下降0.8%。比如东北高筋面粉直链淀粉含量18%，而江南中筋面粉只有12%，这就是为什么北方面条更筋道的原因。在揉面时，如果用力揉超过5分钟，面团温度会从25℃上升到38℃，淀粉酶活性增加会分解部分淀粉，导致黏性降低。煮面时如果水开后再下面条，高温会使淀粉迅速糊化，而如果冷水下锅，淀粉有足够时间均匀分布，就不会黏连。比如用35℃温水揉面，吸水率误差不超过3%，面条成品率能提高40%。