绿豆芽要长到3-5厘米，芽尖发白，叶子还没长出来的时候，这时候的芽比较嫩，容易嚼，而且没长叶子的芽还没长出太多淀粉，口感脆脆的，适合吃。得5-7天左右，每天得看一眼，确保水没脏了，容器别漏了。要是芽子长太长，叶子都冒出来了，芽芯会变硬，咬不动，而且叶子容易发苦，可能还滋生了细菌。

绿豆发芽得靠温度和湿度，25-30℃最合适，湿度70-80%就行。这时候绿豆里的酶活性最强，能把淀粉转化成糖分，芽尖发白是因为细胞液变浓了。但超过7天，芽叶开始合作用糖，淀粉消耗完就长苦味。数据显示，芽长到5厘米时，亚硝酸盐含量是3.2mg/kg，符合国标（≤20mg/kg），但到7天时升到8.7mg/kg，接近安全线。所以得赶在叶子长出来前吃，这时候细菌还没大量繁殖，容器每天换水就能控制。要是芽子长太长，容器里的水容易变质，细菌繁殖速度比绿豆发芽快3倍，这时候再吃容易闹肚子。