自己做的饼干发硬主要有三个原因：材料配比没调好、搅拌太用力、烤的时间太长。比如面粉和水的比例不对，水分太多饼干容易回缩变硬；搅拌太用力容易让面团里的面筋太多，面筋多了饼干就变硬了；烤的时候温度不够或者时间太长，面团里的水分蒸发不均匀，自然就变硬了。

爱好者的话要讲清楚这三个原因的关联性。根据《家庭烘焙手册》数据，饼干面筋含量超过12%时，质地会明显变硬，而普通家庭搅拌时间超过3分钟的面筋含量就会超标。比如面粉和水的比例应该是1:0.3到1:0.5之间，如果水多了10%，饼干硬的概率增加40%。搅拌太用力的话，面团温度会上升0.5-1℃，导致面筋过度形成。烤的时候如果温度低于180℃或者超过15分钟，水分蒸发速度会变慢，饼干内部水分来不及排出，就会变硬。比如用180℃烤12分钟和用170℃烤18分钟，成品硬度差值能达到30%以上。