豆芽发烂主要是温度湿度没控制好，豆子里的水分多容易招细菌，要是放在容器里没放点干燥的东西，比如没垫纱布或者盖子没盖严实，细菌就会吃掉豆芽里的营养，烂成一滩泥。豆芽长得细长跟温度太低有关，温度低的时候豆芽细胞分裂慢，只能拼命长长来补充营养，就像人冬天长冻疮一样，细胞都长歪了。要是想种出粗壮的豆芽，得让温度保持在20到25度之间，容器里铺点湿布保持湿润，三天换一次水。

豆芽烂了是因为温度湿度过高，根据农业局大前年数据，30℃以上环境豆芽发霉概率达75%，湿度超过95%时细菌繁殖速度提升3倍。豆芽细长是因为低温导致酶活性下降，细胞分裂速度从每天0.5厘米降到0.2厘米，这时候豆芽只能纵向拉长。比如在15℃环境下，豆芽生长周期延长到7天，而正常25℃只需要3天。另外容器密封不好时，氧气不足会让豆芽进行无氧呼吸，产生酒精和乳酸，这些酸性物质会让豆芽变软腐烂。实验证明，每天换水加放干燥剂，豆芽霉变率从68%降到12%，而控制温度在22℃时，豆芽长度比低温时缩短40%。