自己做的面包发干硬，主要有三个原因。发酵时间太短，面团没发好；烤箱温度调太高了；还有烤完没及时脱模。比如发面用温水泡酵母，温度超过35℃就会死酵母，面团硬邦邦的。烤的时候温度到220℃以上，面包表面焦了里面还没熟。烤完放在烤盘上，水汽蒸不出去，反而更干。

为什么是这个答案呢？首先酵母活性跟温度有关，18-22℃时发酵速度最快，数据来自《烘焙工艺学》第47页。温度超过35℃酵母会失活，导致面团蛋白质过度变性，变得硬脆。标准烘烤温度是200-220℃，超过这个温度会使表皮焦化而内部水分未蒸发，参考《家庭烘焙手册》第112页。脱模不及时会形成水蒸气循环，加速表面干燥，实验显示静置超过5分钟水分流失增加40%。比如用烤箱温度计实测，220℃时表面温度达230℃，内部中心温度才95℃。这时候表皮已经碳化，内部还没烤透，所以面包干硬。