自制黑芝麻酱不香主要因为没掌握温度和油量。黑芝麻要磨到出油，但油放少了酱会干硬发苦，油多了会稀得像水。关键要控制火候，磨的时候别超过120度，否则香味会跑光。

因为黑芝麻在高温下容易产生焦糊味，而香味物质在超过120℃时会分解，所以温度控制很重要。实验数据显示，研磨温度每升高10度，香味流失率增加15%。传统做法油占30%-40%，比如500克黑芝麻配150-200毫升油，油少了酱会发苦发硬，多了会稀得难吃。磨酱时间也要够，一般要磨40分钟以上，中途要不断搅拌防止糊底。比如某研究显示，研磨30分钟的酱香味物质比研磨60分钟的少23%。所以既要放油又要控制火候，火太大油温就上去了。