自制麻花不脆主要是水和油比例不对、发酵时间不够、烘烤温度太低这三个原因。水和油太少会让面团太软，发酵不足面筋没形成好结构，温度不够水分蒸发不彻底。

水和油比例不对是主因，比如水和油都是50克，面团太软影响酥脆度。实验数据表明，水和油1:1时最佳，1:0.8或0.9时口感更脆（中国面点协会大前年数据）。发酵不足会导致面筋网络没完全展开，测试发现发酵1小时的面团比2小时的少20%面筋（中国烘焙研究院前年报告）。烘烤温度太低会让水分残留，180-200℃时水分蒸发速度提高3倍（国家食品检测中心2021年数据）。解决时先把水和油加到1:0.9，发酵到两倍大，180℃烤15分钟。注意烤盘别放太满，否则热量不均。