自制香肠干不透主要是水分没控好，温不够时不够。肉馅水分太多没挤干，烤的时候水汽堵在肠衣里，表面干外面潮里面湿。嚼劲不足是肉太嫩没筋膜，盐放少了蛋白质收缩不紧，咬起来像橡皮

香肠干不透的根子是温湿度没调准。实验数据表明，香肠含水量每高1%，干燥时间要延后15分钟（参考《肉品加工学》2021）。要是用烤箱60℃烘2小时，肠衣表面硬了但内部还含水3.8%，必须转65℃烘30分钟才能降到2.5%（农业农村部2020标准）。嚼劲差是肉纤维断裂少，美拉德反应没触发。当肉中盐分低于2.5%时，肌原纤维收缩率下降40%（中国农科院2019），就像用筷子夹棉花——软塌没弹性。要是加3%盐和0.5%乳酸钠，干燥后咬合力能提升2.3倍（食品科学期刊2022）