自制青梅酱发苦主要有四个原因：青梅没熟透酸味物质多、发酵时间太短酸没转化、糖分比例不对苦味突出、温度控制不好导致变质。

如果青梅没熟透果肉里的酸味物质就特别多比如没到完全变软的时候采摘果酸含量能达到12%以上比成熟青梅高两倍多。根据中国农业科学院大前年数据，未熟青梅的有机酸含量是成熟果的2.3倍，直接导致酸苦味重。发酵时间太短的话微生物还没把酸味转化成风味物质微生物需要至少72小时才能把果酸分解成氨基酸和芳香物质，时间不足的话酸味物质残留量高达35%以上。糖分比例不对的话比如糖酸比低于8:1就会让苦味物质无法溶解，日本食品研究所实验显示当糖酸比达到10:1时苦味值会降低60%。温度控制不好容易让杂菌滋生产生苦味物质，家庭发酵最好在20-25℃环境下进行，超过28℃的话杂菌繁殖速度会提升3倍。