自己做的蛋糕硬可能因为材料配比不对、火候掌握不好或者搅拌过度。比如水和面粉比例不对会让蛋糕干硬，烤的时候火太大容易外焦里生，搅拌时泡沫消得快也会让面筋太多变硬。

因为蛋糕硬和材料、操作、工具都有关系。比如水含量低于60%时，面粉吸水不足会导致结构松散，但若水分过多又容易塌陷变硬，有研究显示蛋糕最佳含水量是65%-70%。烤的时候如果温度超过200℃且超过25分钟，面筋会过度收缩变硬，比如用烤箱中层180℃烤25分钟比较合适。搅拌时如果超过30次，面筋蛋白会过度缠绕，蛋糕体就会像橡皮一样硬。如果用了活性酵母但没等它发酵就烤，酵母没完全分解的二氧化碳会让蛋糕内部压力过大，烤好后也会变硬。比如用酵母粉时，最好等面团膨胀到两倍大再烤，这样成功率更高。