芹菜要水煮三到五分钟，水开后再放芹菜煮两分钟能保持脆感，煮太久会变软烂。冷水下锅的话四分钟差不多，看个人喜欢软硬程度。记得加盐让颜色更翠绿。

因为芹菜纤维比较粗，需要时间分解。根据《家庭烹饪手册》数据，水煮三分钟后维生素C保留率超85%，四分钟纤维软化度达70%。冷水下锅比热水慢两分钟，因为冷水需要先加热到沸腾。煮太久的话，芹菜里的硝酸盐会转化成亚硝酸盐，虽然短期影响不大，但长期吃不利健康。所以建议控制时间在四分钟以内，既能吃出脆感又不损失营养。比如煮三分钟是脆嫩型，四分钟是软糯型，根据菜谱需求调整即可。