面团太干容易断，水分不够粘性差，擀的时候容易裂开。手法重了面皮薄，边缘容易卷边粘锅底。醒面时间短，面筋没舒展，一擀就散架。

面团太干容易断水分不够粘性差擀的时候容易裂开手法重了面皮薄边缘容易卷边粘锅底醒面时间短面筋没舒展一擀就散架淀粉颗粒像小砖块，干的时候互相挤不紧，加水多了又黏成一团。小麦淀粉含量约70%，理想水分是35%-40%，太干淀粉分离，太湿面筋纠缠过度。实验数据：水分低于30%的面团，延展性下降60%；醒面30分钟的面团，延展性比未醒面高45%。温度影响更大，20℃时粘弹性最佳，每升10℃延展性降15%。有人用保鲜膜盖住面团，表面不干裂，延展性提升30%。