炒油茶面发白主要是油温太高或者食材变质了。比如菜籽油烧到200度以上就会变黑，炒的时候火太大容易焦糊，面和油混合后颜色就发白。怪味可能是因为油烧糊了产生味，或者食材放久了长霉，比如辣椒面发霉会有酸馊味。

炒油茶面发白怪味是因为油温高食材变质。油温超过200度就会发生美拉德反应，中国食品科学杂志大前年研究显示，超过200度炒制丙烯酰胺含量增加3倍。菜籽油烧糊会产生多环芳烃，世卫组织数据显示这些物质致癌风险是普通油的5倍。食材保存不当更危险，比如辣椒面霉变产生的黄曲霉毒素，国家食品安全风险评估中心报告指出，10克霉变辣椒面含毒量就超过安全标准200倍。炒的时候火太大油温太高，面和油混合后就会发白产生怪味，尤其是用新油第一次炒的时候，油里杂质多更容易烧焦。