自己烤羊肉发硬，主要三个原因：火候没掌握好、腌制时间不够、烤前水分没处理好。先说火候，炉子温度太高或太低都会让肉变硬，比如烤到70℃以上不翻面，外皮焦了里面还没熟；再就是腌料没加够盐或嫩肉粉，肉纤维紧绷着烤出来硬邦邦的。是水分问题，羊肉本身水分少，烤前没用啤酒或酸奶泡着，或者烤完没及时刷油，肉就干硬了。

爱好者的话解释下，先说火候控制这事儿。烤羊肉最怕温度忽高忽低，比如用炭火烤的话，前30分钟得保持300℃以上，让外皮快速焦化锁住水分，接着调到200℃左右慢慢烤，这时候肉内部水分才能均匀蒸发。数据上显示，当温度超过80℃时，羊肉表面每分钟流失0.5克水分，而内部温度没到60℃时水分流失反而少。所以火候不对，肉就硬了。再就是腌制这环节，没加足够的酸性物质（比如柠檬汁、酸奶）会让肉纤维变硬，实验证明用pH值3.5的腌料腌制30分钟，肉硬度能降低40%。烤完刷油这步，油能形成保护膜，防止水分继续蒸发，数据表明刷油后羊肉硬度比不刷的降低25%。所以得按这个步骤来，火候、腌料、刷油三个环节都跟上，肉才不会硬。