芸豆要泡两三个钟头才能煮烂，冷水泡发比热水泡发更保险。泡太久容易烂掉，泡不够硬得用牙咬。煮的时候加点盐，水开后再下锅，这样豆子更容易软乎。

为啥得泡这么久？因为芸豆里头藏着淀粉酶，这种酶得靠水泡才能激活。冷水泡的话，酶得泡4小时以上才能把豆子里的淀粉全分解了，要是泡1小时就煮，淀粉还没化完就糊锅底。农业大学实验数据说，冷水泡4小时淀粉分解率60%，热水泡1小时直接飙到85%。要是泡太久超过6小时，酶就累趴下了，分解率反而掉到50%以下。煮的时候加盐能锁住水分，豆子吸饱水自然就软了。不过别泡太久，泡两三个钟头最好，超过六小时反而容易烂掉。