煮芸豆要开小火焖20到30分钟，水量没过豆子两指高。先放盐再放豆子，尝咸淡补盐。豆子带皮煮更香，脱皮煮更快烂。煮到豆皮能撕开、豆粒能压碎才算熟透。

为啥是这个时间？农业专家说豆类纤维像网兜，高温水泡胀后慢慢崩解。实验显示100℃下煮15分钟纤维软化度才30%，到25分钟才60%，30分钟接近90%。水量少的话豆子容易焦，水量多得等更久。比如用高压锅能缩短一半时间，但普通锅得靠水量控制。有个关键点——豆子买回家得先泡两小时，泡发的豆子煮8分钟就软。所以老灶台看火候，新锅看计时器，都要先尝尝豆子软硬。