鱼胶就是鱼肚子里的那个白膜膜，专门用来煲汤的。这个白膜膜是鱼在呼吸的时候用的，像气球一样能鼓起来。广东人叫它"花胶"，福建人叫"鱼肚"，北方人可能叫"鱼鳔"。主要用黄鱼、鳗鱼、石斑鱼这些鱼的鱼鳔来做，因为它们的鱼鳔比较厚实有弹性。现在市场上最贵的要数鳗鱼胶，每斤卖到八百块，普通黄鱼胶一百多块就能买到。

为什么鱼胶都是用鱼鳔做的？因为鱼鳔是鱼身体里最结实的部分。鱼鳔壁有几十层纤维组织，像网一样能帮助鱼浮起来。这种结构在熬汤的时候能慢慢释放胶质，让汤变得粘稠发亮。数据显示，广东地区每年消耗鱼胶超过五吨，其中鳗鱼胶占三成，黄鱼胶占四成，剩下的七成是其他鱼类的鱼鳔。其实鱼胶的等级看厚度和透明度，厚度超过两厘米的叫"厚胶"，厚度一厘米的叫"薄胶"。但不管厚薄，都要经过清洗、浸泡、蒸制、切块这些步骤。现在有些商家会用鱼肚皮和鱼鳔混合卖，价格差两倍多呢。