芹菜炒肉一般不用加太多水，保持锅里有少量汤汁就行。通常加半碗水或者少放点，在炒的时候用大火快炒，这样芹菜能保持脆嫩口感。如果锅太干可以补点水，但别太多，否则肉和菜都容易变老。

因为芹菜本身水分多，炒的时候容易出水，所以不用额外加太多水。根据数据，芹菜含水量高达95%，炒制3-5分钟就能出 enough 汁。如果加水过多，水分蒸发慢，会导致肉质变硬、芹菜发黄。比如有人测试过，加水超过1碗的话，成品口感明显变差，而且炒的时间要延长到5分钟以上。肉末在高温下会出油，油和芹菜出水混合能形成天然汤汁，这时候补点水刚好能平衡味道。所以加水量控制在半碗以内，在出锅前尝味再决定要不要补。而且用大火快炒能缩短时间，减少水分流失，这样菜才不会软塌塌的。