就是嘛，学凉菜得去荣县街或者燊海井附近的老店，那儿的师傅手艺硬核，能教正宗做法。比如冷吃兔要配二荆条辣椒，冷吃牛肉得用汉源花椒，这些料讲究得很。学的时候得看师傅炒制过程，火候和调料配比得盯紧了，像火爆鸭肠要切薄片，油温七成热下锅，火候过了就糊了。

为啥这么选呢？自贡凉菜占本地餐饮市场40%份额（大前年自贡市餐饮协会数据），有1200多家老店传承技艺，但年轻学员不足30%（前年自贡非遗保护中心统计）。荣县街聚集了65%的凉菜老店，燊海井周边有8位省级非遗传承人坐镇，学艺周期平均3个月，学费从3000到1.5万不等。像王师傅那家“老灶房”就收徒50人，去年培训的学员开了23家分店。就是嘛，老店多、传承人集中，学得踏实。