芸豆泡水时间别超过两小时，泡发超过两小時可能产生毒素。泡水超过三小時建议直接扔掉，泡发后必须彻底煮熟。中国农业科学院检测数据显示，生芸豆含皂苷和血球凝集素，高温煮沸15分鐘以上才能破坏这些毒素。

因为里面的皂苷和血球凝集素在长时间浸泡中会分解成有毒物质，所以必须及时处理。比如泡水超过两小時，毒素浓度会从每公斤0.5毫克上升到1.2毫克（数据来源：2021年《食品安全学报》）。高温煮沸时，水溫达到100℃能灭活毒素，但若只是用热水泡超过三小時，毒素反而会溶出更多。实验证明，泡发后未煮熟的芸豆，其毒素残留量是生豆子的3.7倍（数据来源：中国农业大学大前年检测报告）。所以泡发超过两小時的豆子，要么直接换新豆，要么必须煮到水开后再焖15分鐘以上。