芹菜焯水一般戳1-2分钟，水开后再下锅，加盐和油保持翠绿。煮太久会烂成泥，煮太少纤维硬邦邦。

先说为什么得戳1-2分钟。芹菜茎部纤维像网状结构，高温能破坏细胞壁。中国农业科学院2021年数据，焯水超过3分钟维生素C损失达65%。水开下锅是关键，冷水下锅纤维更难软化。加盐和油能锁住水分，像给芹菜裹层保护膜。煮太久的话，水溶性维生素全顺着水漂走，叶子还容易煮成黄褐色。比如煮5分钟，维生素C只剩原来的35%，叶绿素流失80%。所以得掐着秒表来，戳1分钟茎部变软，戳2分钟叶子还能保持脆嫩。要是想保留最多营养，建议用滚水快速焯完马上过凉水，这样颜色翠绿营养损失少。