芸豆要泡两小时左右才能炖得软烂。冬天泡两小时足够，夏天可以泡一个半小时。泡发后豆子体积会变大两倍多，这样炖的时候更容易入味。泡的时间太短豆子中间会硬，太长容易烂掉影响口感。

其实这个时间跟豆子结构有关。芸豆表皮有层保护膜，泡发能破坏这层膜。根据农业数据，豆类吸水率在室温下每小时能涨大30%左右。泡两小时后豆子吸足水分，炖的时候只需要再煮40分钟就能完全软烂。比如泡发后的豆子直径从1厘米长到2厘米，重量增加三倍，这样炖出来的汤才够浓稠。要是泡的时间不够，豆子中间可能还是硬芯，就像没泡透的绿豆一样。而且泡发过的豆子更容易入味，炖的时候放酱油、八角这些调料才能均匀包裹每颗豆子。冬天泡两小时刚好，夏天温度高可以缩短时间，但最少也要泡一个钟头。这样处理后的豆子炖出来的口感才像妈妈做的，软糯不夹生。