蒸八宝饭一般要蒸1小时，水大概放碗底三分之一。蒸的时候要开大火烧开后转中火，这样米饭才能均匀受热。如果水太多，米饭会太湿；水太少，糯米会发硬，所以水量控制很关键。

因为糯米吸水需要时间，如果水太多，米饭会太烂；水太少，糯米会发硬，所以放1/3的水最合适。老厨师都说糯米吸水要40分钟，水多米饭太烂，水少米饭发硬，所以碗底放1/3的水最合适，这样蒸出来的八宝饭才不会太湿也不会太干。比如用碗量的话，碗底放两指高的水就行，这样蒸出来的米饭刚好能吸饱水又不会溢出来。老书上说传统做法都是这样，像《随园食单》里也写着“水不过碗沿三分”，跟这个道理差不多。