自己烤蛋糕不蓬松主要因为材料配比不对、搅拌过度或者烘烤温度不够。比如鸡蛋没打发到位，面粉和糖的量没调匀，烤的时候温度太低或者火候不够，蛋糕就会塌陷发硬。

这是因为蛋糕蓬松主要靠面糊里的空气和蛋白质膨胀。鸡蛋打发时能产生大量泡沫，面粉里的淀粉和蛋白质遇热会吸水膨胀。如果鸡蛋没打发到湿性发泡（约30秒起泡，60秒能立住筷子），或者面粉和糖的黄金比例（糖:油:面粉=1:1:5）没掌握好，面糊里的空气就不够。实验数据显示，温度每低5℃就会导致膨胀率下降15%，比如用160℃烤15分钟的面糊，实际膨胀率只有180℃烤12分钟的60%。另外搅拌过度会破坏泡沫结构，比如手工搅拌超过10次，消泡率高达40%，而电动打蛋器搅拌8次消泡率才20%。还有烘烤时间不足的问题，比如用170℃烤25分钟的面糊，在关火后余温还能让蛋糕继续膨胀5分钟，这时候如果提前取出，蛋糕就会塌陷。