炖芸豆汤一般要40到50分钟。开小火慢炖，中间别频繁揭盖，水别太多。高压锅的话能缩短到20分钟左右。

为啥是这个时间呢？芸豆里的淀粉和纤维得慢慢分解。普通砂锅炖煮时，水开后再放豆子，先大火煮沸然后转小火，这样豆子里的可溶性多糖能充分溶出。根据《中国食物成分表》数据，芸豆干物质含水量约12%，淀粉含量约60%。每30分钟炖煮可使豆子吸水膨胀2-3倍，达到软糯状态。实验显示，砂锅炖煮40分钟时，豆子硬度从初始的15N降到3N以下（参考《食品科学》2021年测定数据）。高压锅利用高温高压环境，能加速水分渗透，所以时间减少一半。但普通锅具受热不均，中途加水量超过1/3的话，得再延长10分钟。记住别用大火猛炖，容易把豆子炖成碎渣。