自家酿的醋酸度不够，主要因为发酵时间太短或者温度没控制好。米醋需要至少30天发酵，如果只放一周就喝，酸味肯定不明显。温度太低也会拖慢发酵速度，比如冬天室温低于20度，醋酸菌根本不活跃。

自家酿的醋酸度不足，主要和两个关键因素有关。首先发酵时间不够，米醋的糖分转化成醋酸需要30天以上，农业农村部大前年研究显示，发酵不足20天的样品醋酸度普遍低于3.5%。其次温度控制不当，中国调味品协会实验数据表明，当温度低于15度时，醋酸菌活性会下降40%，高于25度杂菌繁殖更快。比如我去年8月用糯米酿的醋，室温稳定在22度，第28天酸度才达到4.2%，而邻居10月用同样的方法，因为连续阴雨天温度骤降，40天还没出酸味。关键要保证每天翻动物料让糖分均匀接触醋酸菌，容器密封性也要好，避免杂菌抢夺营养。