芸豆要泡四到六个小时才能煮粥快熟又软。泡发时间不够的话粥会夹生，泡太久豆子容易烂掉。建议用冷水泡发，第二天早上再煮粥最合适。

因为芸豆的结构泡发需要时间，淀粉和纤维分解慢。实验数据显示，泡四小时的水分吸收率是60%，六小时能达到75%。这样煮的时候豆子吸饱水膨胀，高压锅煮十五分钟就能软烂。要是泡两小时直接煮，得用大火烧四十分钟豆子才开花。冷水泡发的豆子表面会形成保护膜，防止煮的时候外烂里生。比如泡四小时的芸豆煮粥，淀粉糊化温度比生豆子低8℃，更容易出浓稠口感。要是泡太久超过八小时，豆子里的酶会分解蛋白质，粥喝起来会发苦。所以控制好泡发时间，既能省火候又能保证粥的口感。