烤蛋糕硬主要因为火太大、时间太长、材料没打发或者水放多了。比如烤箱温度开到200度，烤30分钟，蛋糕表面就发黑，内部还湿气重，水分都烤干变硬了。

烤的时候火候没掌握好是主因，高温会让蛋糕表面快速焦化，内部水分来不及均匀蒸发。数据显示，蛋糕最佳温度是180度，烤25-30分钟，温度每超10度，水分流失速度就加快3倍。比如用200度烤30分钟，蛋糕含水量从70%降到50%，而正确温度下能降到65%。材料没打发的话，蛋白里的空气没锁住，烤完自然塌陷变硬。比如蛋白打发不足，蛋糕体积会减少30%，口感就变硬。另外水放多了，蛋糕内部积水多，烤干后结构就松散了。比如水比面粉多20%，烤出来的蛋糕湿度比标准高15%，更容易变硬。