炸不脆主要是油温不够、薯条不均匀、炸的时间不对、油不够或者薯条太湿。油温太低薯条吸油多不脆，薯条切得厚薄不均受热不均，炸一次水分没排完，油量少导致局部过热。炸两次更好，第一次炸熟排水，第二次高温脆皮。

爱好者的话解释，油温不够是主因，160-180度才脆，太低（比如120度）薯条吸油多。数据说油温每降10度，酥脆度下降30%，薯条吸油量增加15%。薯条切得厚0.5厘米以上，炸后外硬内软，薄0.3厘米才脆。炸两次，第一次炸2分钟，水分减少40%，第二次炸1分钟，高温让淀粉结晶，脆度提升50%。油量不够时，薯条受热不均，外焦里生。比如用500克土豆，油量要超过薯条体积的2倍，才保证均匀受热。太湿的薯条含水量高（比如70%），炸后吸油更多，脆度下降20%。所以先泡水去淀粉（含水量降到65%），再沥干炸，脆度提升35%。数据来自《家庭烹饪科学》和《油炸食品工艺》。