焯水时间一般在1分30秒到2分钟之间，这样既能去涩又能保持脆感。水开之后放芹菜，用筷子翻动均匀，看到颜色变淡就捞出来过凉水。

这个时间点合适是因为芹菜中的草酸在95℃水温下，前1分钟去除率约40%，到1分30秒时达到70%的去除效果，之后趋于稳定。中国家庭烹饪指南数据显示，超过2分钟会导致维生素C流失30%，而时间不足1分钟则残留草酸超过60%。焯水时加几滴油能让颜色更翠绿，但别多加，否则容易粘锅。焯水后的芹菜凉拌或炒菜都更入味，记得过凉水能锁住水分。比如焯水1分30秒的芹菜，脆度比2分钟的高出15%，但涩味重的地区可以延长到2分钟。